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解密食品研发 —人物专访Mrs C

产品运营

2016-8-10 18:10|查看: 1509


  写在前面

  吃吃喝喝是我们再熟悉不过的日常,我们从千军万马的包装食品中甄别着为自己所喜好的味道属性并为之痴迷,彼此无法互通,你不能理解我喜欢吃臭豆腐,就像我不能理解你爱嚼辣条。而臭豆腐、辣条这些被宠溺的异类,是怎么被研发出来的呢?作为一枚普通消费者(以下简称“普消”),我有很多疑问。

  正文开始

  Mrs C:食品专业硕士研究生,就职于某知名食品外企研发部10余年,参与研发的多款食品,获得消费者良好认知及评价。

  1 | 研发,没那么简单

  普消:我们觉得食品研发so easy,就说薯片吧,无非就是土豆削削皮,切薄片,下油锅炸一炸,想吃啥味撒点儿那个味儿的粉就行了。

  而事实上,新产品的研发一般会涉及原料选择、产品雏形制作、量化生产等几个大步骤。较为创新的产品可能还会涉及到,譬如:风味采风,消费者洞察等环节,以便了解新的产品是否符合消费者的期望,以及验证是否达到研发该产品的最初设计目标。

  对于零售的包装食品,为了保障产品在流通时的品质,除了口味的考量外,还会考虑到比如产品货架期存放及包装设计的特殊需求。

  2 | 产品不是你想卖想买就能卖

  普消:一直想要青芥叉烧口味的康帅傅,怎奈“香爆腊肉面”都曾经出现过,我大青芥叉烧口味的却迟迟未肯面市?敢问相关部门,问题究竟卡在哪个环节?

  对于新产品的上市,一般专业的国际化公司,都会遵循一定的逻辑,有一定的市场或消费者数据做支持,且满足整体公司的经营策略。所有东西都不是一拍脑袋想出来的。

  口味是食品类产品必须通过的一道标准,好吃才是王道!且是相当一部分人群都会认可的好吃。这就要求研发人员对消费者的口味有着精准而独到的把握——既能通过采风去了解到独特的产品文化,在产品中融入人们所熟悉的一些元素;又能创造出符合当下潮流或体现出更为新颖之处,让新品能从同类产品中脱颖而出。

  3 | 我采的风不是你想象中的风

  普消:听说过摄影、画画采风什么的,还没听过风味采风,是张着嘴在小吃一条街上遨游吗?

  风味采风,通俗且狭隘点儿说,就是去餐馆吃吃喝喝,听起来是一件特别令人羡慕垂涎的事儿。可经历过风味采风的人都会知道,那绝对是个快乐并伴随着痛苦的过程。

  通常,一天要跑若干的餐馆、菜市场,一天之内要品尝N种都叫“小笼包”却不同滋味的小笼包,还要记住这些小笼包的相同不同之处,吃到后来很难不产生一种“顶住了”的感觉,以至于以后可能很长一段时间内都不想看见小笼包。

  4 | 超市里的新品试吃是真事儿?还是仪式?

  普消:偶们觉着,对于新品试吃这件事儿,没吃到我嘴里我都不咋关心,但感觉上,应该是一屋子人整整齐齐地坐好,很有仪式感地逐一品尝,然后打分吧。

  新品研发后的品评根据测试目的和项目阶段的不同,参与品评的人员也会有所不同。研发部内部成员,项目组(包括项目其它部门)成员,消费者,甚至于员工内部测试(也就是大家印象中的带点儿回家吃)都会贯穿其中。至于超市里的新品试吃,除了把新味道新产品介绍给消费者,主要目的还是达成产品促销。

  5 | 牛逼的舌头,苦逼的食欲

  普消:食品研发对味蕾的要求应该极高吧,还不得这也不能吃那也不能吃的?

  食品研发自然会对味蕾有一定要求,平时最好不抽烟少喝酒,少辛辣尽可能清淡,否则舌头会不敏感哦。不过,味觉的敏感性可以通过多品尝积累经验,对味道的熟悉程度越高,敏感性也会随之提升的。

  6 | 吐槽--请正视“食品添加剂”

  普消:卧槽!食品添加剂那玩意儿碰不得啊,能离多远离多远!

  这几年,在各类食品安全事件的教育下,稍有些知识文化的消费者对食品添加剂已经达到了几乎“谈虎色变”的地步。作为食品人,想表达的是,食品添加剂,本身是为了解决让食品从厨房或手工走向工业化面对的诸多问题和挑战而诞生的。

  比方说,现在烘焙很流行,家里做烘焙的都知道,面包肯定刚刚出炉最好吃,放个1晚上,面包就会干一点,再多放2天,最后就会变得干渣渣的,食之无味。因而,外面的面包店里,大多会放面包改良剂,作用无外乎就是锁住面包里的水分、防止淀粉的老化,归根结底是为了让消费者在面包出炉两三天后仍能吃到如新鲜面包的质感。没有哪个商家会希望上午出炉的东西,当天下午买走,第二天早上当早饭吃时已经觉得不那么好吃要扔掉了。

  人类就一个地球,资源就这些,要养这么多张嘴巴,换个角度想,食品添加剂有时也是对资源的更有效利用。当然,作为消费者,需要对自己购买的食品有所甄别。国家现在对食品安全是非常重视的。

  未来可能依旧无法避免不法制造商滥用食品添加剂的可能性,借此,能提醒大家的是,尽可能买大公司、大品牌的东西。从食品安全的管控上来说,肯定比小企业令人放心。通常,大品牌东西的价格相对较高,但他们健全的管控体系必然决定了相对高的制造成本——对EHS(环境、健康、安全)的重视,需要诸多人力、物力、财力的成本输入,而这些都是消费者无法看到的幕后。

  (The End)

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